Estevia, ¿por qué es 200 Veces más Dulce que el Azúcar?

Estevia, ¿por qué es 200

Veces más dulce

que el azúcar?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la Organización Mundial de la Salud ya han avalado la seguridad de la estevia
Estevia, ¿por qué es 200 veces más dulce que el azúcar?

FOTO: La estructura química de la estevia actúa sobre los receptores gustativos de la lengua para desencadenar ese sabor dulce. (Getty Images)

Los guaraníes la llaman ka’a he’ê, que significa “hierba dulce”.

Es una planta de hoja perenne, originaria de los bosques subtropicales de la frontera entre Paraguay y Brasil, utilizada desde tiempos precolombinos para suavizar la amargura del mate y de otras bebidas tradicionales.

A mediados del siglo XVI el botánico español Pedro Jaime Esteve fue el primer europeo en investigar este edulcorante en su forma natural, así que cuando 200 años después otro levantino, Antonio José Cavanilles, realizó la primera descripción completa de este género vegetal lo bautizó como estevia, en homenaje a su predecesor.

En la última década la planta descubierta por Esteve ha ido ganando atención por su composición baja en calorías -en concreto la variedad Stevia rebaudiana- y muchos han visto en ella a un potencial sustituto del azúcar. Un interés que atrae también a los investigadores, que multiplican los análisis y estudios científicos sobre su naturaleza molecular.

“Las moléculas que aparecen de manera natural en estas plantas son más de 200 veces más dulces que el azúcar”, explica Joseph Jez, profesor de biología en la Universidad Washington de San Luis (EEUU) y primer autor del estudio.

En concreto se refiere a los glucósidos de esteviol, compuestos que se encuentran en las hojas de la estevia y a partir de los cuales se fabrican la mayoría de edulcorantes que se puede encontrar en el mercado.

Uno de estos glucósidos -el Rebaudiósido A o RebA- ha podido ser observado por primera vez en tres dimensiones, permitiendo a los científicos analizar las interacciones químicas entre los compuestos orgánicos (terpenos) y otros tipos de moléculas que potencian el sabor dulce.

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